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こだわりの麺づくり

二階堂製麺所の手延べ麺

1世紀以上進化し続ける伝統の手延べ麺

明治、大正、昭和、平成、そして新しい「令和」と、1世紀を超える5つの時代を越えてきた二階堂製麺所。その伝統の本質は、実はその時代の最新の「技」を果敢に取り入れ、その時代に求められてきたお客様のご要望に応えてきた、進化し続ける姿にあります。
例えば特別な麺技術によるアミノ酸発酵による熟成。螺旋構造を生かしたつくり。
完全に管理された乾燥工程。
一手間かけた蒸気による「戻し」工程。
これら人の手と科学の融合は、二階堂製麺所の「進化の伝統」の中で生み出された、熟練した職人が使いこなす「技」と言えます。戦争や災害の中でも受け継がれ、現在も進化しつづける手延べ麺は、二階堂製麺所の象徴なのです。

製法のこだわり

手延べ麺は季節、気温、天候によっても麺の質が変化してしまいます。
一定の品質を保つために必要なのは、職人の感と技術です。
水分や塩分の量を微妙に調整し、品質を保っています。
「のばし」「ねかし」「より」を繰り返し、その製造には仕込みから完成まで3日間。二十以上もの工程を経て仕上がります。熟練者だからこそできる製法です。
昔ながらの感覚を守り、新しい製法を取り入れ、職人の感と熟練の腕が合わさって、品質の良い手延べ麺が仕上がります。

素材と手間暇を惜しまない丁寧な麺づくり

手延べ麺の素材はいたってシンプル。小麦粉と塩と水、そして少しの植物油から出来ています。
季節で変化する湿度、爽やかにそよぐ風を感じながらその日のコンディションに合わせて配合や時間を調節しながら、また現在の衛生管理基準に合わせた環境づくりを整え、しっとりとした良い具合の生地を寝かせ、しっかりと丁寧に延ばします。
それが手延べ特有のコシの強さを作ります。