• はじまりは、小さな麺茶屋から

    時は明治十八年、初代二階堂文左衛門は「最高に美味しい麺をつくり、旅人に喜んでもらいたい」、その想いから仙台平野の大自然の広がる宮城県登米地方の一角に、一軒の小さな麺茶屋を作りました。慣れない土地で独り努力を積み重ね、多くのお客様に支えられながら、美味しいうどんを追求し続けた文左衛門。手間ひまかけて丹念に作られた手打ちうどんは、次第に村と村とを行きかう人々の間で間もなく評判となり、いつのまにか店は大きくなっていきました。

    明治40年には乾麺の製造業をはじめました。お客様が土地の小麦粉を持ち込み、それをうどんに仕立てる仕事です。当時、登米地域は米と同じように麦がたくさん植えられていたと言います。美味しい乾麺づくりは、その登米地域の土地と風土から始まったのです。

     

     

     

  • 戦災、高度成長、そして震災

    昭和に入り、戦時中を迎えたときには小麦は配給制になり、自由に麺づくりが出来なくなりました。ほとんど仕事がなくなり、店主も出征。その中でも美味しい麺を届けたいという思いで、ほそぼそと技術をつないでいきました。

    戦後の新しい時代では、街工場を建て本格的に製造業を開始。手延べ麺だけではなく中華麺や焼そばなど様々な麺づくりを行うようになり、販売するお店、地域も増えました。その中でも昔から受け継がれた手延べの技術と、更に研究を重ね、磨きがかけられ、日本全国から選りすぐりの麺の技法を取り入れ、平成の時代に入って大きな進化を遂げます。

    しかし平成二十三年には東日本大震災のときは工場が半壊し、水道管も破裂しました。多くの方々のご支援をいただきながら、震災翌日から復旧工事を始め、いち早く製造を開始し、周辺被災地に麺を届けました。長い間支えていただいた地域の方々のため、いつか恩返しをしたいと思う気持ちをずっと心に抱いていましたが、地域を始め多くの方々に麺の提供させていただくことで、たくさんの笑顔と共に、二階堂製麺所のめんは浸透して行ったのです。

  • 時代を越えて、世界に羽ばたいて

    2011年秋、地域の震災復興と人々の笑顔を願い、またその味を最高の状態で体感していただきたい、その想いから、創業原点回帰として、レストラン「麺や文左」を登米に開業しました。

    そして2020年、私たちの麺のおいしさの体験を楽しめる挑戦が仙台市の中心で始まります。私たちの丹精込めて作った麺をいつでもお買い求めいただけ、時にはそれを最高の状態で食べることができる、都市の中の新しい製麺所空間。日本の伝統を未来につなぎ、日本の食文化を世界とつなぎ、そして人々の美味しい笑顔をつなぐ。

    食を通した「つなぐ」役割を、私たちはこの新しいお店に託していきたいと思います。

  • 二階堂製麺所の手延べ麺

    1世紀以上進化し続ける伝統の手延べ麺

    明治、大正、昭和、平成、そして新しい「令和」と、1世紀を超える5つの時代を越えてきた二階堂製麺所。その伝統の本質は、実はその時代の最新の「技」を果敢に取り入れ、その時代に求められてきたお客様のご要望に応えてきた、進化し続ける姿にあります。

    例えば特別な麺技術によるアミノ酸発酵による熟成。螺旋構造を生かしたつくり。

    完全に管理された乾燥工程。

    一手間かけた蒸気による「戻し」工程。

    これら人の手と科学の融合は、二階堂製麺所の「進化の伝統」の中で生み出された、熟練した職人が使いこなす「技」と言えます。戦争や災害の中でも受け継がれ、現在も進化しつづける手延べ麺は、二階堂製麺所の象徴なのです。

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  • 製法のこだわり

    手延べ麺は季節、気温、天候によっても麺の質が変化してしまいます。

    一定の品質を保つために必要なのは、職人の感と技術です。

    水分や塩分の量を微妙に調整し、品質を保っています。

    「のばし」「ねかし」「より」を繰り返し、その製造には仕込みから完成まで3日間。二十以上もの工程を経て仕上がります。

    熟練者だからこそできる製法です。

     

    昔ながらの感覚を守り、新しい製法を取り入れ、職人の感と熟練の腕が合わさって、品質の良い手延べ麺が仕上がります。

     

    素材と手間暇を惜しまない丁寧な麺づくり

    手延べ麺の素材はいたってシンプル。小麦粉と塩と水、そして少しの植物油から出来ています。

     

    季節で変化する湿度、爽やかにそよぐ風を感じながらその日のコンディションに合わせて配合や時間を調節しながら、また現在の衛生管理基準に合わせた環境づくりを整え、しっとりとした良い具合の生地を寝かせ、しっかりと丁寧に延ばします。

    それが手延べ特有のコシの強さを作ります。

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